A principios del siglo XX, los cosacos del Don eran más de 1,5 millones, formados principalmente por rusos, ucranianos y pueblos del Cáucaso Norte. Hoy en día, sólo alrededor de 68.000 personas en Rusia se llaman a sí mismos cosacos (según el censo de 2010). La mayoría reside en el sur, principalmente en las regiones de Rostov y Volgogrado.
Los cosacos históricos nacieron como guerreros. Durante las campañas militares en varias tierras, se familiarizaron con las tradiciones europeas y orientales, incluida la cultura de la fiesta. Esto explica en gran medida la variedad de recetas de la cocina cosaca. Aquí están las mejores.
Muchas comunidades cosacas estaban ubicadas cerca de los ríos, por lo que el pescado era uno de sus alimentos básicos. Uno de los asentamientos cosacos más grandes del Bajo Don era el pueblo Elizavétinskaia, que ha conservado una receta para la ujá que, según se afirma, era apreciada hasta por el zar Nicolás II, que la probó durante una visita a estos lugares.
Para hacer la sopa, pon el pescado, eviscerado y cortado (la carpa es una buena opción), en agua fría, junto con unas tres patatas troceadas, una cebolla y tres tomates. Añade las especias y hiérvelo todo. Coloca los trozos de pescado hervido en un plato y añade el caldo con pimienta amarga, ajo y sal. El caldo con verduras se sirve por separado.
El kulesh es un guiso líquido con mijo y otros ingredientes y era un plato muy común entre los militares. El kulesh cosaco era bastante espeso, con la consistencia de la avena ordinaria. Se cocinaba durante las campañas militares, cuando no había una cocina fija a mano.
Para hacer kulesh de pescado, hierve el mijo lavado durante 10 minutos. Coce luego el pescado por separado (la lucioperca servirá). Corta el pescado en trozos pequeños. Añade estos, la cebolla frita en aceite vegetal y las verduras al mijo y mézclalo todo bien.
Trozos de cerdo, carne de res o cordero (300-400 g cada uno) se rellenan con ajo y se cuecen en el horno. A continuación, corta la carne en capas de 1 cm de grosor y coloca todo sobre una masa enrollada. Coloca encima tomates cortados en rodajas, seguidos de la cebolla frita en aceite, y dobla la masa en forma de corona. Cocina el pastel en el horno hasta que esté listo.
Para hacer este plato, necesitarás pescado y caviar. Se puede usar besugo o carpa. El pescado debe lavarse y eviscerarse. Toma entonces el caviar y mézclalo con arroz o mijo semicocinados. Remoja la carcasa del pescado en vino blanco durante una hora, luego rellena con la mezcla de caviar y arroz/mijo antes de ponerla en una sartén honda. Vierte en esta el aceite de girasol, las cebollas fritas y el caldo de pescado. Guisa y añade sal y especias al gusto.
Pone tres pimientos búlgaros en un tarro, junto con medio pimiento amargo, tres tomates, tres dientes de ajo, una ramita de eneldo, estragón y laurel. Hierve un poco de jugo de tomate y vierte en este la mezcla de verduras. Cubre bien con una tapa y pasteuriza durante 10-15 minutos. Esta especialidad hecha con vegetales se sirve como aperitivo en platos de carne y pescado.
Se mezclan un kilo de carne de cerdo finamente picada, 150 g de salo (una especie de tocino), dos dientes de ajo, una cebolla y un poco de caldo. La mezcla resultante se embute en un intestino delgado de cerdo, atado a intervalos de 20 cm. Hierve las salchichas en agua ligeramente salada durante 15 minutos y fríelas en grasa de cerdo con coles.
Para hacer miel de sandía, exprime el jugo de la pulpa de una sandía madura, previa eliminación de las semillas. Vierte el zumo de sandía en un recipiente de esmalte o cobre. Comienza a calentar y lleva a ebullición. Revuelve constantemente, cocina a fuego lento hasta que sólo quede de 1/8 a 1/10 del volumen original. Almacena la “miel” en frascos de vidrio en un lugar fresco.
Añade una cucharada de soda y 750 g de harina a 500 g de nardek (ver arriba) precalentada o miel común. Amasa la masa dura y deja reposar a temperatura ambiente durante 48 horas. Después de eso, mezcla y enrolla en una capa, corta en formas, y colócalo todo en una bandeja para hornear. Unta la parte superior de los pasteles con huevo batido. Hornea a 180ºC durante 20 o 25 minutos.
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