El festival Taigafest, que se celebra cada otoño en el Extremo Oriente ruso, invita a los asistentes a probar platos elaborados con ingredientes de la taiga de Usuri (como se denominan los bosques de las regiones meridionales del Extremo Oriente ruso). Los chefs del festival de este año compartieron con Russia Beyond sus originales recetas.
1. Muslo de conejo con setas porcini y salsa de arándanos
La tierna carne de conejo, preparada por el chef Alexander Kazákevich del restaurante Millionka de Vladivostok, combina perfectamente con las setas porcini del bosque de la taiga, los arándanos agrios y los piñones.
Ingredientes: 300 g de muslo de conejo, 100 ml de vino blanco, 10 g de tomillo fresco, 50 ml de aceite vegetal, 50 g de patatas, 50 g de zanahorias, 50 g de guisantes, 5 g de pimienta negra, 60 g de nata, 30 g de queso sulguni, 10 g de nueces de cedro, 50 g de arándanos (o arándanos rojos), 30 g de azúcar, 5 g de romero, 50 g setas porcini, 20 g de miel, 20 g de mantequilla.
Preparación: Para el adobo, mezclar el vino, el tomillo, la sal, la pimienta y el aceite vegetal. Dejar la pata de conejo en la marinada durante 8-10 horas.
Para la guarnición, cortar las patatas y las zanahorias peladas en dados, hervirlas hasta que estén medio cocidas y sumergirlas en agua helada. Verter aceite vegetal en una sartén caliente, añadir las patatas y las zanahorias. Freír hasta que se doren. Añadir los guisantes y las setas porcini, freír y reducir el fuego. Añadir la nata, la pimienta y el vino blanco. Cocer a fuego lento las verduras hasta que estén blandas.
Para la salsa, poner los arándanos, el azúcar, el romero y el agua (100 ml) en un cazo. Llevar a ebullición, reducir el fuego y eliminar la mitad del líquido.
Cubrir la pata de conejo con una mezcla de miel y mantequilla. Introducir en el horno durante 20 minutos a 140°C. Poner la guarnición y la pata en una fuente refractaria, e introducirla en el horno durante 5 minutos a 180°C. Sacar del horno, espolvorear con sulguni rallado y volver a meter en el horno hasta que el queso esté cocido. Decorar con piñones, salsa de arándanos y tomillo.
2. Ensalada de remolacha con helecho, piñones y bayas
En el Lejano Oriente ruso hay una variedad comestible de helecho: el helecho común. Se cosecha en mayo-junio, se almacena para el año siguiente y luego se utiliza activamente en forma seca, encurtida y salada. Tatiana Lutfullaeva, jefa de cocina del café Studio, compartió una receta de ensalada en la que el helecho (ese “pariente de los dinosaurios”, según sus palabras) se combina con remolacha y bayas silvestres.
Ingredientes: 100 g de helecho, 30 g de zanahorias, 30 g de cebollas, 20 ml de aceite vegetal 20, 20 ml de salsa de soja, 5 g de ajo, 20 ml de aceite de sésamo, 5 g de azúcar, 10 ml de vinagre de sidra de manzana, 15 g de arándanos rojos, 5 g de piñones, 6 g de arándanos, 2 g de hierbas.
Preparación: hervir la remolacha sin pelar hasta que esté tierna. Enfriar, pelar y cortar en tiras finas. Hervir el helecho durante 3-5 minutos y cortarlo en trozos de 5 cm. Cortar las zanahorias y las cebollas en tiras finas, freírlas en aceite vegetal y mezclarlas con el helecho. Añadir el ajo finamente picado y la salsa de soja. Dejar enfriar el helecho con las verduras. Si el helecho está salado, remojar durante 6 horas, cambiando el agua.
Para el aderezo, combinar la salsa de soja con el aceite de sésamo, añadir azúcar, vinagre de sidra de manzana y mezclar. Aderezar con la remolacha y el helecho picados. Colocar en un plato, espolvorear con piñones, arándanos rojos y azules (o las bayas que se deseen). Adornar con hierbas.
3. Ternera con helecho y setas shiitake
Esta receta de Egor Anisimov, chef de marca de Zuma, el mayor restaurante panasiático del Extremo Oriente ruso, combina las tradiciones de los pueblos indígenas y de sus vecinos asiáticos. La ternera se marina en salsa galbi coreana y se sirve con setas shiitake, populares en el sudeste asiático y que en su día formaron parte del menú imperial de China y Japón.
Ingredientes: 600 g de falda de ternera, 100 g de salsa galbi, 125 g de setas shiitake, 300 g de helecho, 100 g de cebolla roja, 30 g de pluma de ajo, 100 g de pimiento rojo, 100 g de pimiento amarillo, 25 g de piñones, 100 g de aceite vegetal, 500 g salsa de soja (gambas), 5 g de sal, 15 g de azúcar, 2 L de agua.
Preparación: Para la ternera, retirar el exceso de grasa de la falda, cortarla en rodajas de 2 mm de grosor y 2-3 cm de ancho, marinarla en salsa galbi durante 30 minutos.
Para el shiitake, remojar las setas secas en agua durante 30 minutos, hervir durante 60 minutos en agua con salsa de gambas, sal y azúcar a fuego lento.
Para las verduras, picar el pimiento, el ajo y la cebolla roja en tiras. Cortar el shiitake hervido en rodajas. Freír las verduras en aceite vegetal hasta que se doren. Escurrir en un colador, luego freír el shiitake y ponerlo en el colador con las verduras.
Freír las lonchas de ternera marinadas hasta que estén tiernas (se puede hacer al fuego) y echar la carne con las verduras. A continuación, freír el helecho, añadir todos los ingredientes, mezclar y salar al gusto.
Decorar con piñones y servir.
4. Bruschetta con pollo al vacío, rebozuelos y salsa de grosellas
La mañana en el bosque de la taiga, dice Serguéi Totski, chef de marca de la cadena de restaurantes Tokio, se recibe mejor con un trozo de pan tostado y crujiente (como recién salido de la hoguera), rebozuelos brillantes con queso fresco y pechuga de pollo. Las notas a bosque se ven realzadas por las bayas de grosella y la salsa.
Ingredientes: 70 g de chapata, 40 g de queso crema, 50 g de pollo sous vide (método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos a temperaturas relativamente bajas) ,10 g de cebolla roja, 50 g de rebozuelos, 1,5 g de aceite de trufa, 100 g de grosellas rojas, 1litro de agua, 15 g de azúcar, sal al gusto, 20 g de mantequilla.
Preparación: Cortar un trozo de chapata de tamaño medio, tostar (o freír) por ambos lados. Untar con queso crema, y cubrir con rodajas finas de pollo sous vide. Coloca los rebozuelos fritos con ajo y aceite de trufa sobre el pollo. Cubrir con salsa de grosellas y decorar con grosellas frescas.
Para la salsa de grosellas, hervir las grosellas con agua y azúcar, añadir un poco de sal y mantequilla.
5. Crema de aguacate con espárragos y actinidia
Este plato brillante y jugoso se elabora con la increíblemente saludable baya actinidia del Lejano Oriente. Se la llama “kishmish” (pasa) por su dulzura parecida a la de la uva, y “pequeño kiwi calvo” por su parecido externo con su hermano mayor y su riqueza en vitamina C. Egor Nikolaev, chef de marca del gastrobar Gusto, lo sirve con las verduras de moda: espárragos, aguacate y judías edamame.
Ingredientes: 50 g de aguacate, 20 g de judías edamame peladas, 20 g de espárragos, 20 g de actinidia de Extremo Oriente, 5 cl de caldo de pollo, 20 g de mantequilla, 1 g de sal, 1 g de tomillo, 10 g de aceite de soja, 1 g de albahaca fresca, 4 g de zumo de limón, 3 g de glucosa.
Preparación: Para la crema de aguacate, pelar el aguacate y quitarle el hueso. Mezclar con el zumo de limón y la glucosa, y batir hasta obtener una mezcla homogénea. Pasar la mezcla resultante por un colador.
Para la salsa de espárragos, cortar los espárragos en dados de 2-3 cm y freírlos en aceite de soja hasta que se doren. Añadir las judías edamame, el caldo de pollo, la sal y la mantequilla. Cocer a fuego medio hasta que espese.
A la hora de servir, poner la crema de aguacate en un plato y añadir la salsa de espárragos por encima. Cortar la actinidia en aros y colocarla sobre la salsa. Mezclar el tomillo con el aceite de soja y verter sobre el plato. Adornar con hojas de albahaca.
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