La historia del legendario pastel Tartaristán se remonta a la década de 1970. Por aquel entonces, un joven maestro pastelero, Zurab Jubulava, fue enviado a Kazán, la capital de la región rusa de Tartaristán (situada a unos 700 km al este de Moscú), para dirigir la fábrica de confitería Zarya. Puesto al frente de una empresa bastante antigua, Jubulava decidió que había que modernizarla. Modernizó el equipamiento, amplió su tamaño y aumentó el número de empleados. Esto permitió a Zaria convertirse en uno de los líderes entre las confiterías soviéticas de la época.
Su otro objetivo era crear un postre nuevo, diferente de los tradicionales locales (el más famoso es el chak-chak), pero que conservara el carácter y la cultura de la región. Ante todo, eso significaba que el pastel fuera dulce y pudiera conservarse durante mucho tiempo. Por eso las pastelerías lo hacían sin esponjas y sólo con claras de huevo secas (en nuestra receta usaremos ingredientes frescos). Junto con sus colegas Nina Tiagunova y Jasiba Zaripova, Jubulava desarrolló y produjo un nuevo pastel a base de merengue.
Casi de la noche a la mañana, el nuevo pastel se convirtió en una sensación. La gente hacía largas colas, incluso durante la noche, sólo para tener la oportunidad de comprarlo. Luego había que inscribirse en una lista de espera, y sólo más tarde se recogía el pastel según una cita fijada. Los visitantes de Kazán estaban deseando probar este pastel e incluso llevarse uno a casa para impresionar a sus amigos con esta delicia especial de Tartaristán. Este pastel con el nombre homónimo de la región era el souvenir perfecto.
Además de las capas de merengue proteínico, la tarta está hecha con crema de clara de huevo y mermelada de arándanos. Se decoraba con merengue y chocolate. Hoy en día, este pastel no es tan popular como hace 50 años, pero aún se puede comprar en algunas pastelerías de Kazán.
Los entendidos en postres de merengue han adaptado la receta estándar estatal y la preparan en casa. Hay variaciones, por ejemplo, con nueces en las capas y sin mermelada de arándanos. Su composición recuerda ligeramente al famoso postre "Pávlova".
Tomando como base una de las recetas comunes, decidí dar estacionalidad al pastel Tartaristán. A saber, en lugar de arándanos, utilicé grosellas frescas. Con su sabor ácido, también compensan el dulzor del bizcocho de merengue y la nata.
A decir verdad, hace falta mucha paciencia para hornear este pastel. Pero el resultado será una deliciosa recompensa para los golosos y amantes de los postres de merengue. La corteza de merengue tierna, aireada y crujiente se deshace en la boca. La delicada nata aporta suavidad, y las nueces crujientes y las bayas ácidas dan estructura y sabor a todo el postre.
Empecemos por cocinar el merengue. En la receta clásica se utiliza azúcar. Según mi experiencia, hay que molerlo bien hasta obtener un polvo fino.
Es importante recordar que durante todo el proceso, al trabajar con las claras, hay que evitar que se acumule grasa en ellas claras, ya que eso impedirá que se forme la espuma. Todos los utensilios, el batidor y las manos deben estar limpios.
Lavar los huevos. Separar con cuidado las claras de las yemas.
Batir las claras a punto de nieve.
Añadir poco a poco el azúcar (mejor usar azúcar glás).
Batir hasta que se forme una espuma densa de claras en un bol boca abajo.
Introducir las claras en una manga pastelera.
Dar la vuelta a la bandeja de horno, forrarla con hojas de revista y colocar papel de horno sobre ellas. Esto sirve para que los merengues se calienten uniformemente.
Dar forma de concha a los merengues. Yo opté por hacerlos pequeños, de unos 2 cm. Pero normalmente son de 3 a 4 cm.
Hornear los merengues pequeños durante 30 minutos a 120ºC. Dejar enfriar en el horno apagado otros 40 minutos. Los más grandes pueden tardar más. Deben salir blancos y parejos, lisos por abajo.
Triturar el azúcar en polvo.
Para las cortezas, separar las claras de las yemas.
Verter el azúcar avainillado y parte del azúcar en polvo en las claras. Bate, añadiendo poco a poco el azúcar. Cuando la mezcla esté firme y las claras tengan picos gruesos, significa que está listo.
En el mismo papel y bandeja, hacer 3 crêpes de 15 cm de diámetro. Con una manga pastelera, repartir uniformemente la masa de clara de huevo en cada círculo.
Picar los anacardos con un cuchillo y tostarlos en una sartén hasta que estén dorados.
Espolvorear los anacardos sobre los pasteles.
Hornear a 120℃ durante 60-80 minutos. Dejar enfriar.
Mientras se hornean los pasteles, preparar la crema.
Saca la mantequilla con antelación. Debe estar muy blanda.
Separa las claras de las yemas.
Incorporar todo el azúcar en polvo a las claras.
Poner el bol al baño María y calentarlo a 70℃, removiendo.
Empezar a batir las claras con una batidora.
La temperatura de la masa no debe subir por encima de 70℃.
La masa será blanca, lisa y elástica. Retirar la masa del horno, enfriarla poniéndola en un bol con agua helada. Colocar las claras en el bol de una batidora planetaria. Empezar a batir. La temperatura de la mezcla no debe superar los 25℃.
Batir durante unos 5 minutos. Empezar a añadir mantequilla blanda, 2 cucharaditas cada vez. La mantequilla debe estar muy blanda. Cada porción de mantequilla debe combinarse bien con la nata.
El resultado será una crema aireada y suave.
En este punto, puedes añadir mermelada de arándanos de manera homogénea. Una cucharada será suficiente. Mézclalo suavemente con la nata. Yo me he saltado este paso.
Montar la tarta. Untar con nata.
Glasea los bordes.
Decorar los laterales con merengue.
Decorar la parte superior de la tarta con bayas frescas.
Meter en el frigorífico toda la noche.
Servir con té o bayas frescas.
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