Durante la Primera Guerra Mundial y la Guerra Civil rusa, la pesca del esturión no fue una de las industrias prioritarias, lo que provocó una fuerte disminución de la captura de peces, incrementándose su número. Como consecuencia, los años de la posguerra vieron un auge en la industria del caviar: a finales de los años 20 y 30, la industria del caviar estaba en pleno auge y era bastante barata.
La exportación de este otro “oro negro” fue uno de los factores que permitió a la Unión Soviética industrializarse a un ritmo sin precedentes.
El caviar se convirtió en el décimo producto más exportado del país, después de la madera, el petróleo, las pieles, etc. Según Pável Siutkin, autor de Historias verdaderas de la cocina soviética, en 1929 la URSS exportó casi 800 toneladas de caviar negro, por el cual recibió 15 millones de dólares (casi mil millones de dólares al cambio actual).
Gracias a Diáguilev y a sus giras de los Ballets Rusos, en Europa todo lo ruso se puso de moda, incluido el caviar negro. Los europeos más refinados bebían champán con huevas heladas flotando en sus copas. Por cierto, en Rusia, el caviar se consumía más frecuentemente a temperatura ambiente (sólo se congelaba para la exportación).
Al cantante de ópera Fiódor Chaliapin se le atribuye la frase: “El caviar no es un zakuska (aperitivo) para después de un trago de vodka, sino que está destinado a ser lavado con vodka”. Además de su voz de bajo, el extravagante artista era conocido por sus suntuosas fiestas en los mejores restaurantes. Verdadero gurmé, le gustaba especialmente el caviar negro. Según las memorias de un artista contemporáneo, Konstantín Korovin, durante una gira por la región del Volga, Chaliapin no comió caviar en restaurantes, sino en puestos de pescado a orillas del río, donde pedía que el esturión fuera abierto delante de sus propios ojos.
Fiódor Chaliapin.
Maxim Dmítriev/Wikipedia/SputnikEn los primeros días del bloqueo nazi de Leningrado, los aterrorizados residentes trataron desesperadamente de abastecerse de alimentos, comprando cualquier cosa disponible (pronto se introdujeron las tarjetas de racionamiento y cesó la venta libre de alimentos). Enormes colas de gente se formaron por todas partes.
Tamara Kórshunova, empleada del Museo Hermitage, que vivió el asedio de pequeña, dice que antes de la introducción de las tarjetas de racionamiento, la tienda de pescado frente a su casa todavía tenía caviar negro. No se compraba simplemente porque era demasiado caro y la gente de a pie no sabía lo que era. “Compramos un frasco grande, que básicamente nos salvó la vida”, recuerda.
Al ser especialmente rico en vitaminas y oligoelementos vitales, el caviar negro fue añadido a las raciones de los pilotos militares y submarinistas.
En las décadas de 1970 y 1980, los pediatras aconsejaron alimentar con caviar a los niños que sufrían de bajos niveles de hemoglobina y hierro. Las ansiosas madres se apresuraban a verter caviar en la garganta de sus hijos, lo que a menudo creaba una aversión de por vida al manjar, e incluso alergias. Por cierto, la pregunta “¿Cuáles son los mejores sustitutos del caviar negro?” a veces aparece en los foros de Internet para madres jóvenes. Algunos médicos de la vieja escuela todavía lo recomiendan para ayudar a combatir la anemia.
El caviar no es una medicina, por supuesto, pero los nutricionistas creen que las proteínas que contiene son buenas para el sistema cardiovascular, la actividad cerebral y la visión, y en general mejora la inmunidad. El caviar negro es más sano que el rojo, pero no se recomienda comerlo todos los días, debido al riesgo de desarrollar cálculos renales.
Tras la muerte de Stalin, el precio del caviar negro se disparó y dejó de ser un placer asequible. A partir de entonces, sólo la élite podría disfrutarlo. La variedad roja era un poco más barata, pero a pesar de ello estaba fuera del alcance de la mayor parte de la población. La gente a menudo ahorraba y lo compraba sólo en Año Nuevo.
En lugar del caviar negro y del rojo, aparecieron varios aperitivos de verduras en conserva hechos de calabacín y berenjena, que en la URSS también se etiquetaban como caviar. Era barato y abundante, pero impopular entre los compradores (incluso en épocas de terrible escasez, quedaban latas solitarias en las estanterías).
La cara cambiante del caviar a lo largo de los años no escapó a la atención de los amantes de la sátira. En la comedia popular Iván Vasílievich cambia de profesión, del famoso director ruso Leonid Gaidái, hay una escena que muestra una fiesta real en la época de Iván el Terrible. Entre la cornucopia de platos sobre la mesa hay tres tazones de plata con caviar: el primero contiene una gran cantidad de su versión negra, el segundo un poco menos, pero del caviar rojo, y el tercero no más que una cucharadita de caviar de “berenjena foránea”. Pero es esta tercera clase la que desata las glándulas salivales del maestro de ceremonias del siglo XVI, que ignora el negro y el rojo.
Otra película de culto soviética, Sol blanco del desierto de Vladímir Motil (vista por todos los cosmonautas rusos antes de un vuelo), también hace chistes sobre los años de abundancia de caviar negro. El héroe de la película se come un gran bol a cucharadas, casi llorando porque está harto de este alimento (la película está ambientada en el mar Caspio, donde se producía el 90% de todo el caviar negro de la URSS).
Fotograma de la película ‘Sol blanco del desierto’.
Vladimír Motil/Lenfilm, 1970/SputnikSin embargo, la tradición rusa de decorar la mesa festiva con caviar de verdad sigue viva y el caviar rojo es un aperitivo imprescindible para el Año Nuevo. El negro, por su parte, sigue siendo para unos pocos elegidos, a pesar de que el plato principal de la ensalada de Año Nuevo –la ensalada Olivier o rusa (como se la conoce en Occidente)– estaba originalmente aderezada con esta delicia.
Pincha aquí para conocer siete recomendaciones a la hora de elegir el mejor caviar.
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