Redescubrimos una receta olvidada de una sopa de cebolla

Victor Beléi, jefe de cocina del restaurante “Ujvat”, ha compartido con nosotros una receta de sopa de cebolla basada en una salsa que hasta el zar Iván el Terrible podía comer.

El vzvar de cebolla es una antigua salsa rusa que se servía en la mesa del zar con cisne, el pavo, ganso y a veces incluso el cordero. Las decocciones y bebidas elaboradas con hierbas, bayas, raíces y otros frutos se llamaban vzvar. Por ejemplo, caldo de arándanos, manzana, col o cebolla.

Victor Beléi

Restaurante “Ujvat”

El caldo de cebolla estaba hecho de cebollas caramelizadas con miel y varias especias. Se le añadía vinagre o crema agria para que fuera más agrio, pero esta vez nos conformaremos con vino blanco. Victor Beléi también añadió caldo de carne a la salsa e hizo una verdadera sopa de cebolla tan buena como la francesa.

Ingredientes para 6 raciones:

• 1 l de caldo de carne
• 1 kg de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 50 g de aceite de oliva
• 50 g de mantequilla
• 10-15 g de tomillo
• 250 ml de vino blanco seco

Preparación:

Restaurante “Ujvat”

Cortar la cebolla en tiras, freírla a fuego medio en mantequilla y aceite de oliva con el ajo y el tomillo hasta que se dore.

Añadir el vino blanco, evaporar, añadir el caldo de carne y cocer hasta que esté totalmente cocido, entonces sazonar con sal y pimienta.

Espolvorear el caldo con queso rallado, como parmesano, justo antes de servir.

Sirve la sopa de cebolla con una rebanada de pan integral (o cualquier pan de textura firme), friéndola hasta que esté crujiente. Espolvorear el queso rallado por encima.

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