El Cáucaso ruso es una zona mayoritariamente montañosa situada entre el mar Caspio y el mar Negro. Múltiples etnias conviven aquí desde hace siglos.
Los pueblos de Daguestán, Osetia del Norte, Chechenia, Kabardino-Balkaria, Karacháevo-Cherkessia y otros territorios tienen su propia cocina nacional, que se basa, mayoritariamente, en platos nutritivos y mucha verdura fresca. A continuación, las delicias gastronómicas caucásicas más populares que puede probar en Rusia (según nuestro criterio).
Pedazos de carne (normalmente de cordero o pollo) en una brocheta es uno de los platos caucásicos más populares que entró en la cocina rusa a finales del siglo XIX y, en la época soviética, se convirtió en sinónimo de fines de semana de primavera y verano. Ahora se puede encontrar literalmente en todos los rincones de Rusia y no sólo en los restaurantes. Hacer una barbacoa al aire libre es lo que más adoran los rusos. Antes de asar la carne, hay que marinarla, y hay docenas de formas e ingredientes para hacerlo.
Este pan plano con diversos rellenos es el rey de la mesa en las repúblicas vecinas de Kabardino-Balkaria y Karacháevo-Cherkessia. Sin embargo, los jichins son completamente diferentes y son motivo de disputa entre los cocineros locales. Los jichins de Balkaria son panes planos y finos, mientras que los de Karacháevo se elaboran con masa hinchada con kéfir o leche. En general, se rellenan con patatas, hierbas y carne. No obstante, si visita una de estas regiones, prepárese para que los jichin llenen su estómago.
Este es el plato más daguestaní que se puede encontrar. Se parece al jinkali georgiano, pero aquí la masa hervida y la carne se sirven por separado. Daguestán es el hogar de unos 30 grupos étnicos y todos ellos cocinan el jinkal a su manera. Los ávaros utilizan grandes trozos de masa, los laks, pequeñas tiras, los kumiks la enrollan en finos rombos, mientras que los darguinos la retuercen en "caracoles" y luego la cocinan al vapor. La difícil elección sobre cuál es más sabroso sólo se puede hacer después de un viaje gastronómico.
Otro plato emblemático de la cocina daguestaní es el pan plano chudu. Suele estar relleno de verduras (pero también existen versiones saladas), se cocina en una sartén seca y se unta con mantequilla o aceite.
El chudu no tiene una receta tradicional propiamente dicha, pero suele tener rellenos de temporada. Verduras frescas (ortiga o cebolleta) en primavera, queso y patatas jóvenes en verano, calabaza en otoño, cordero en invierno.
El pan plano checheno se llama jingalsh. A diferencia del chudu y el jichin, este plato se elabora no sólo con trigo, sino también con harina de maíz. La masa es muy fina, casi sin peso, y el relleno es brillante y jugoso. El relleno más popular es el de calabaza. Cuando se sirve, el jingalsh suele cortarse en trozos. También es una comida callejera muy popular en Chechenia.
En realidad, este plato difícil de pronunciar es simplemente carne con ñoquis de Chechenia. “Zhizhig” significa carne, “galnash” significa ñoquis. Se hierven grandes lonchas de carne (cordero, ternera o pollo) y se sirven con ñoquis de harina de trigo o albóndigas en un plato hondo con caldo de carne.
Las grandes y sabrosas tartas de Osetia del Norte son muy conocidas en toda Rusia, pero en el Cáucaso se pueden encontrar gran variedad de formas y rellenos diferentes.
Los fiddzhini son pasteles (grandes o mini) rellenos de carne picada y caldo. El walibah es un pastel con queso casero de Osetia. Los lugareños también cocinan tartas con calabaza, patatas y judías. Y todos ellos merecen ser probados.
Los habitantes de Adigueia elaboran queso blando con leche de vaca. Este tipo de queso suave no se funde al hornearse o freírse y puede desmenuzarse. Hasta los Juegos Olímpicos de 1980 en Moscú, el queso se fabricaba de forma totalmente artesanal, por lo que tanto los soviéticos como los extranjeros tuvieron la oportunidad de probarlo. Desde entonces empezó a producirse en masa. En 2009, el queso de Adigueia recibió su denominación de origen y ahora sólo las empresas de Adygea tienen derecho a utilizar el nombre local.
La "nutella" caucásica se llama urbech. En realidad, se trata de una mantequilla elaborada con almendras fritas, anacardos, pistachos, nueces, semillas de calabaza y muchos, muchos otros regalos de la naturaleza. En Daguestán, el urbech mezclado con miel es un postre popular e incluso se utiliza como remedio.
Los caucásicos tratan las bebidas lácteas fermentadas por sus propiedades saludables. El kéfir, o leche de vaca agria, es la más popular. Originario del Cáucaso (las modernas Kabardino-Balkaria y Karacháevo-Cherkessia), se extendió por toda Rusia hace más de un siglo y ahora se considera una parte importante de la dieta rusa.
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