La sopa de setas está probablemente entre los tres platos favoritos de los rusos. Hay muchas recetas diferentes, incluidas las sopas de verano a base de setas porcini frescas y las sopas a base de setas secas. Antiguamente, el bosque era la única fuente de setas. Ahora, hay una gran variedad de setas de invernadero, como champiñones, setas ostra o shiitake.
Se dice que los champiñones solían mirarse con recelo en Rusia. Quizá porque crecían a menudo en lugares donde se desechaban restos de comida. Además, se creía que el champiñón no era una seta de bosque y, por tanto, no tenía alma.
Los rusos llamaban al champiñón "pechurka" porque su sombrero redondo y blanco se parecía a un antiguo tipo de horno de leña. Sin embargo, en algunas regiones se cultivaban champiñones incluso antes de la Revolución de 1917.
Efim Grachiov, que vivía en la región de Rostov, al sur de Rusia, fue uno de los primeros que vio en los champiñones un potencial no sólo gastronómico, sino también empresarial. Se convirtió en el horticultor y empresario de más éxito de su época cultivando champiñones y hortalizas de invernadero.
Nacido en el seno de una sencilla familia de campesinos, conoció desde niño los procesos de la agricultura. Tras reunir algunos fondos en 1848, organizó la producción de setas, espárragos y verduras cerca de San Petersburgo.
Fue pionero en una tecnología que permitía cultivar setas durante todo el año en invernaderos, con 400 setas en una mata. Grachiov era respetado en Rusia y reconocido internacionalmente, y llegó a ser nombrado miembro de la Academia de Agricultura de París. Compartió generosamente sus innovadores métodos de cultivo de setas y publicó regularmente artículos en revistas agrícolas. Sus técnicas aún pueden aplicarse hoy en día. El 29 de marzo se celebra incluso el Día del Champiñón en Rusia, en honor del cumpleaños de Grachiov.
Sugerimos celebrar este día con la sopa de champiñones que fue popular en vida de Grachiov. Esto es especialmente relevante durante la Cuaresma. La nata agria suele acompañar a las setas en las sopas, pero también se puede preparar una versión vegana que resulta deliciosa y sustanciosa. La sopa resulta muy nutritiva por el uso de mijo perla y patatas como ingredientes.
Los champiñones no tienen un sabor tan fuerte como las setas silvestres. No obstante, la sopa es aromática debido al asado especial de las verduras con champiñones, que se cuecen por separado y no se echan directamente al agua. Además, las hierbas frescas y las especias enriquecen aún más su sabor.
Pelar la cebolla y la zanahoria, cortarlas en dados y freírlas en aceite hasta que estén blandas. Colocarlas en una fuente aparte.
Lavar, secar, trocear los champiñones y freírlos en aceite en la misma sartén con las zanahorias y las cebollas.
Verter agua sobre la cebada perlada, añadir especias, sal, pimienta y poner al fuego. La sémola se presenta en diferentes tratamientos. Sigue las instrucciones del paquete para preparar la sopa. El mío era de cocción rápida.
Pela las patatas y córtalas en juliana.
Añade las patatas a la sémola 15 minutos antes de que la cebada perlada esté lista.
Cuando las patatas estén casi listas (en 10 minutos), añade las zanahorias y los champiñones asados. Dejar cocer la sopa a fuego lento hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
Retira la sopa del fuego. Añadir las verduras.
Servir caliente con pan de centeno.
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