Las gachas se consideran desde hace tiempo un plato básico de la cocina rusa. En ruso se llaman “kasha”. Hay varios proverbios que hacen referencia a las gachas: "Kasha es nuestra madre", "Las gachas de trigo sarraceno son nuestra madre y el pan de centeno es nuestro padre".
En la Crónica de Nésto del siglo XII, el autor describe cómo los grandes príncipes rusos hicieron las paces con los polovtsianos y lo celebraron comiendo gachas juntos. Eran un plato solemne y ceremonial, que se preparaba para bodas, bautizos, Navidad y otras fiestas y días importantes.
Por ejemplo, las kutiá -gachas de arroz o trigo integral, sazonadas con pasas sultanas y miel- se preparaban para un velatorio. Los granos simbolizan la Resurrección, y la miel y las pasas sultanas, la vida alegre de los justos en el cielo. Las kutiá (con leche o nata, mantequilla), más lujosa, se preparaban para bodas y fiestas.
La cocina rusa distingue tradicionalmente tres tipos de gachas según su consistencia: kashitsa (gachas líquidas), razmazniá (gachas viscosas) y krutaia (gachas desmenuzables). Estos tipos de gachas se diferencian por la cantidad de agua, leche o caldo con que se hierven.
Entre las gachas rusas más comunes destacan las de trigo sarraceno, arroz, mijo, avena y sémola.
Según una de las versiones, hace mil años los grandes duques trajeron a tierras rusas grañones de trigo sarraceno procedentes de las campañas a Bizancio. A finales del siglo XVI, las gachas de alforfón se convirtieron en un plato nacional ruso. Y desde entonces sigue siendo una de las gachas más populares.
El mijo, que ahora se percibe como una de las opciones de guarnición más económicas, se servía antaño como plato festivo. El ‘pshennik’ (gachas de mijo cocidas al horno) que se preparaba a los monjes del monasterio Solovetski para la cena de Pascua. Y durante la Gran Guerra Patria la "kulesh" (gachas de mijo con pechuga y patatas) se convirtió en el plato principal de la cocina de campaña.
Las antaño populares gachas de espelta (trigo semisalvaje), amaranto y cebada están ahora prácticamente fuera de la ración diaria o del menú de los aficionados a la alimentación sana. Las anticuadas gachas perladas, elaboradas con grano de cebada molido, fueron en su día las preferidas del emperador Pedro el Grande. Hoy en día sólo se encuentra en el rassólnik.
Algunos tipos de "gachas de harina" sólo pueden degustarse en restaurantes de cocina tradicional rusa o en determinadas regiones del país. Entre ellas están la katanka (mijo rebozado primero en huevo y leche, y luego en harina), la salamata (gachas de harina fritas con nata agria, leche o kéfir), la kulaga (gachas de harina de centeno y malta).
Según la consistencia deseada del plato y el tipo de cereal, las gachas se cuecen con distintas cantidades de líquido. Por ejemplo, las gachas de arroz y mijo se cuecen en una gran cantidad de agua hirviendo con sal, después se escurre el exceso de agua y se terminan en leche. Para las gachas de trigo sarraceno, se mide inicialmente la cantidad de agua, que tiene que ser de dos veces el volumen del cereal, y luego se evapora sin remover. La proporción de agua para las gachas de avena es la siguiente para 2 tazas de gachas, por 3 tazas de agua. Se hierve, removiendo, y luego se vierte con leche y se evapora.
Las gachas "Dragomírovskaia".
Victoria DreyTradicionalmente, en Rusia las gachas de avena no sólo se tomaban para desayunar, sino durante todo el día. En la antigua Rusia, eran un plato ceremonial y festivo. Además, se cocinaba en el horno, añadiéndole leche fresca, con lo que se conseguía un plato nutritivo y sabroso. En la época zarista las recetas de gachas se sofisticaron añadiendo ingredientes salados y dulces -desde verduras y setas, carne y pescado, hasta frutos secos y mermelada (por ejemplo, las gachas Dragomirovskaia con setas en forma de pastel, las gachas Gurievskaia como postre, las gachas con calabaza y verduras), en la época soviétican las gachas se convirtieron en una guarnición útil y barata.
En nuestra época, las gachas siguen ocupando un lugar importante en la dieta rusa, tanto para el desayuno como guarnición para el almuerzo o la cena.
La actitud hacia los distintos tipos de gachas en Rusia y otros países también puede verse influida por la calidad del producto original. Por ejemplo, las gachas de trigo sarraceno, que se venden en muchos países europeos, se hierven más fuerte que las que se producen en Rusia, por lo que el sabor de las gachas de trigo sarraceno terminadas allí puede diferir.
El sabor de las gachas depende en gran medida de lo que se sazone y se añada. Un proverbio popular dice: "Las gachas no se estropean con mantequilla". De hecho, la mantequilla es el condimento más tradicional. Además de mantequilla o mantequilla clarificada, las gachas se aliñan con aceite vegetal, de girasol o de linaza.
También se añaden productos lácteos a las gachas: leche, nata agria, crema, requesón, queso (por ejemplo, en Osetia hacen gachas "dzikku" con queso, harina y nata agria).
A menudo se añaden a las gachas frutos secos (pasas, ciruelas pasas, albaricoques) y se espolvorean piñones o nueces por encima. Y, por supuesto, no se pueden estropear las gachas con miel y bayas.
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