La botvinía es una antigua sopa eslava que ya se menciona en laDomostrói del siglo XVI, la antigua enciclopedia rusa de la vida cotidiana. Resulta que antiguamente esta sopa se servía a la nobleza. Este hecho puede confundir al gourmet moderno, ya que el nombre del plato, botvinia, deja claro que se basa en labotia, o tallos de remolacha. Sí, contiene muchas verduras, y por supuesto el ingrediente principal es el tallo de la remolacha. Entonces, ¿por qué era tan apreciado entre la nobleza?
El hecho es que en la antigua Rusia se cocinaba en el caldo de tipos caros de pescado, como el esturión, el beluga y el salmón. Un simple campesino de pueblo no podía permitírselo.
Esta sopa se hizo muy común en el siglo XIX, como demuestra el hecho de que se menciona a menudo en obras clásicas de los escritores rusos. La mayoría de las veces se utilizaba para resaltar la tradición, pero también como metáfora del provincianismo. Creo que las sencillas recetas de botvinia, sin caldo de pescado, mencionadas en la literatura clásica crearon la impresión de que esta sopa era un plato sencillo.
Como plato favorito de la nobleza rusa, la botvinia no siempre era un plato que fuese sencillo de comer para los extranjeros. Hubo casos en los que diplomáticos extranjeros en Rusia no estaban familiarizados con la forma de disfrutar de una sopa fría y pedían que se calentara la botvinia.
Tradicionalmente, se recomienda preparar tres cuencos a la vez: un caldo con botvinia y verduras, un filete de pescado noble y un cuenco con hielo picado.
Otra característica de este plato frío es que la parte líquida se compone de kvas y de un caldo frío (de verduras o de pescado/carne). La cocción del caldo lleva tiempo y complica el proceso de preparación de la sopa.
Según William Pojliobkin, historiador de la cocina rusa, todas estas características hicieron que en la época soviética este plato perdiera popularidad debido al alto coste de los ingredientes y a la complejidad de la cocción.
Hoy en día, la botvinia tradicional se sirve en los restaurantes de cocina rusa. En mi casa, se suele preparar no con pescado, sino con carne. Además, es más barata que la botvinia con esturión.
La versión original incluye acedera o espinacas hervidas en caldo salado y pasadas por un colador. Esto hace que el caldo sea más rico, pero hace que se necesite otros 20 minutos de cocinado. Por eso yo me salto este paso y en su lugar añado muchas verduras frescas picadas.
La botvinia se considera ideal ligeramente picante y por eso se le añade mostaza y rábano al caldo. Se puede añadir crema agria para hacerla más suave.
Vamos a preparar esta sopa con mi receta familiar para ahorrar tiempo.
El sabor y la riqueza de esta sopa dependen en gran medida de la calidad del caldo. Yo hago un caldo aromático preparado con lomo de cerdo.
Corta el rábano en juliana y colócalo en un recipiente hondo.
Añade el pepino en rodajas y las verduras.
Pica las cebollas de verdeo.
Corta la parte frondosa de los tallos de remolacha.
Mezcla el caldo, el kvas y la mostaza para obtener un aderezo líquido para la sopa. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Vierte la sopa en un bol; añade las verduras y las hortalizas, la carne, así como la mezcla de caldo y kvas (del punto 6), y finalmente la crema agria.
¡Que aproveche!
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